PHARMA NEWS - odborný časopis

Čerstvý pstruh na grilu

Na 4 porce budeš potřebovat:

4 středně velké čerstvé pstruhy, zbavené vnitřností

4 větvičky čerstvého rozmarýnu

1 citron

extra panenský olivový olej

sůl a čerstvě mletý pepř

Ze všeho nejdříve si rozžhav gril. Do toho ti nehodlám mluvit, ani zdaleka tomu nerozumím tak dobře jako ty.
Zatímco se gril žhaví, omyj ryby pod studenou vodou, i uvnitř bříška, a následně je otři papírovou utěrkou dosucha. Také citron omyj a osuš a ostrým nožem ho nakrájej na půlcentimetrová kolečka.
V této chvíli už můžeš vzít do ruky prvního ze šupinatců a vložit mu do bříška větvičku rozmarýnu a dvě citronová kolečka. Ještě ho zlehka osol a opepři a přidej pár kapek olivového oleje. Takto naditého pstruha prozatím odlož stranou a totéž proveď i s ostatními rybami.
Jakmile jsou všichni pstruzi připravení, spěchej s nimi k rozžhavenému grilu. Jelikož je pstruh, podobně jako většina ryb, poměrně křehký, vyžaduje mírně odlišný přístup než kus masa. Proto s ním při grilování nakládej ohleduplně a něžně a nevystavuj ho zbytečně velkému žáru.
Ryby griluj přibližně 5 až 10 minut a poté je opatrně otoč. Po dalších pěti minutách by měli být pstruzi hotoví – pro jistotu jednomu z nich nakoukni do bříška, je-li tam maso čistě bílé a snadno se rozděluje na jednotlivé kousky.
Úspěšně ogrilované pstruhy podávej s dobrým chlebem a salátem z čerstvé zeleniny.

Riesling

Pstruh má velmi jemné rybí maso, ke kterému je ideálním partnerem jedinečný minerální Riesling 2013 z vinařství Kramer z těch nejlepších vinic v okolí rakouského Falkensteinu. Toto víno je přímo stvořené pro pstruha na grilu se špetkou rozmarýnu. Díky své hravosti, jiskrnosti a dlouhotrvající chuti si získá srdce všech milovníků minerálnějších Rieslingů.

Salát Caesar

Na 4 porce budeš potřebovat:

3 římské saláty

1 vejce

půlku francouzské bagety

8 lžic extra panenského olivového oleje

2 stroužky česneku

4 lžíce šťávy vymačkané z citrónu

2 lžičky ančovičkové (sardelové) pasty

1 lžíci kvalitní worcesterské omáčky

1 lžíci bílého vinného octa

sůl a čerstvě mletý pepř

6 lžic strouhaného parmezánu

Ze všeho nejdříve si, …, nachystej vejce. Přestože ho čeká velmi krátká úprava, bude podstatnou složkou tvé zálivky. Vezmi si tedy k ruce nevelký rendlík, naplň ho ze tří čtvrtin vodou, postav na silný plamen, přiklop padnoucí pokličkou a počkej, až se voda roztančí varem. Poté sejmi pokličku a vejce (nerozklepnuté) ponoř do vroucí vody, kde ho nech klokotat rovných 45 vteřin. Následně sundej rendlík z ohně, vejce z vody vylov a při pokojové teplotě nech vychladnout.
Zatímco vejce chladne, připrav si římský salát – rozeber ho na jednotlivé listy, opláchni je pod studenou vodou a pak z nich tu vodu zase vytřepej. Větší listy roztrhej na dva nebo čtyři kusy, ty menší nech tak, jak jsou. Pak si vezmi k ruce salátovou mísu, v níž se chystáš salát podávat, a listy do ní naházej.
Nyní nastává ta správná chvíle k přípravě krutonů, jak se v kuchařské hantýrce říká osmahlým chlebovým kostičkám. Francouzskou bagetu tedy nejprve nakrájej na přibližně centimetrové kostičky. Poté si vezmi k ruce pánev, nalij do ní 2 lžíce olivového oleje a postav na střední plamen. Jakmile se olej rozehřeje, nasyp k němu bagetové kostičky a za neúnavného potřásání pánvi je nech dozlatova osmahnout ze všech stran. Hotové krutony nech prozatím někde stranou.
V této chvíli už můžeš přistoupit k přípravě samotné zálivky. Oba stroužky česneku svlékni ze slupek, prožeň je lisem na česnek a vhoď do středně velké misky. Poté k nim přidej citrónovou šťávu, ančovičkovou pastu a worcesterskou omáčku, dále lžíci vinného octa a také přiměřeně soli a pepře. Nakonec k celé sešlosti rozklepni krátce vařené, nyní již vychladlé, vejce.
Nyní se postav k míse čelem, do jedné ruky vezmi kovovou metlu a do té druhé extra panenský olivový olej. Zatímco jedna ruka svižně míchá zálivku metlou, druhá paže se věnuje pozvolnému přilévání olivového oleje (v celkovém množství šesti lžic) do rodící se zálivky. Zálivku proháněj metlou tak dlouho, dokud nebude hladká, voňavá a celistvá (nebude to trvat dlouho, maximálně 5 minut).
V této chvíli je tvůj salát prakticky hotov. Zálivku přidej k římskému salátu vyčkávajícímu v míse a důkladně je spolu promíchej tak, aby zálivka přilnula ke každému z listů. Přihoď osmahlé krutony, hojně posyp strouhaným parmezánem a bez váhání servíruj.

Clarendelle rosé 2012

Kombinace lehkého letního salátu a ideálně vychlazeného rosé vína je nepřekonatelná. Díky kombinaci Cabernet Sauvignonu (76%) a Merlotu (24%), která je typická pro tuto oblast Bordeaux, má Clarendelle rosé 2012 skvěle vyváženou ovocitou chuť s příjemným kořenitým aroma. Jemnost a noblesa v každém doušku. Nezůstanete jen u jedné skleničky.

Italské tiramisu

Každému, kdo vládne italským jazykem, je na první pohled jasné, o co tomuto kaloriemi napěchovanému dezertu jde. „Tirami su“ totiž v překladu neznamená nic jiného, než „zvedni mě“. A tak je skvělým lékem na únavu i smutek, umí alespoň na chvíli utišit bolest hlavy i srdce, a je spolehlivým prostředkem k zahnání mizerné nálady. Tiramisu je životadárnou vzpruhou ve dnech, které nestojí za nic, je sladkou nadějí a dokonalou závěrečnou tečkou za jakýmkoliv jídlem.

Na 4 půvabné porce budeš potřebovat:

4 čerstvá vejce

150 g moučkového cukru

400 g mascarpone

200 g podlouhlých cukrářských piškotů

175 ml čerstvě uvařené velmi silné kvalitní kávy, vychladlé

5 lžic jemného (tzv. holandského) kakaa na posypání

Ze všeho nejdříve si, …, rozděl všechna čtyři vejce na žloutky a bílky (nejsi-li si jistý, jak na to, podívej se do kapitoly „Několik láskyplných rad“), přičemž do jedné mísy si dej čtyři žloutky a do druhé mísy bílky pouze dva. Zbývající dva bílky odsuň někam stranou, nebudeš je potřebovat (nebo je ulož do mrazničky, kde vydrží čekat na další zpracování i několik měsíců).
Následně si na pomoc přivolej elektrický šlehač, jeho metly ponoř do bílků a při středních otáčkách je šlehej tak dlouho, až se promění v nadýchaný sníh, na němž se tvoří vysoké špičky a který z mísy nevypadne ani při jejím otočení dnem vzhůru. Tento malý zázrak nastane za necelých deset minut.
Bílkový sníh dej nyní stranou a svou pozornost zaměř na žloutky. Přisyp k nim všechen cukr a kovovou metlou svižně šlehej, až žloutky s cukrem splynou v jedno. Poté k nim vmíchej, stále kovovou metlou, všechno mascarpone.
Nakonec do tohoto krému vmíchej bílkový sníh – vezmi si na to dřevěnou vařečku a sníh vmíchávej plynulými pohyby směrem ode dna vzhůru. V této fázi nikam nespěchej a počínej si opatrně, jen tak zůstane krém nadýchaný a bude hodný obdivu.
Nyní si vezmi k ruce nádobu, v níž hodláš tiramisu podávat – nejlépe se k tomuto účelu hodí skleněná čtverhranná nádoba o rozměrech 25 cm x 25 cm, pokud však takovou nemáš, dobře poslouží i jakákoliv jiná, ovšem podobných rozměrů.
Celé dno nádoby pokryj podlouhlými piškoty naskládanými těsně vedle sebe a vydatně je pokrop studenou kávou. Následně kávou nasáklé piškoty přikryj vrstvou krému ze žloutků, mascarpone a bílkového sněhu. Na krém opět naskládej piškoty, pokrop je kávou a schovej pod vrstvu krému. Takto pokračuj stále dokola, dokud nevyčerpáš všechny své suroviny, počítej však s tím, že závěrečné slovo bude mít mascarponový krém.
Na samotný závěr si nasyp kakao do cedníku s drobnými dírkami nebo do sítka na čaj a hotové tiramisu jím po celém povrchu štědře zasyp. Tiramisu odlož do lednice a nech jej tam chladit alespoň tři hodiny.

Solar de Becquer Crianza 2013

Krémovitost a jemná struktura tohoto dezertu vyžaduje velmi specifické víno. Tím je Solar de Becquer Crianza 2013 ze španělské oblasti Rioja. Jemná ovocnost tmavých bobulí, která jde ruku v ruce s krémovitostí díky zrání na americkém barrique sudu vrcholí v dlouhém čokoládovém dozvuku na patře. Díky své plnosti a jemnosti zaručuje výjimečný zážitek.

Recepty pochází z knihy Kuchařka pro mého muže. K dostání na www.smartpress.cz