PHARMA NEWS - odborný časopis

Pečivo jako základ svačiny pro každou příležitost

České domácnosti kupují především klasický chléb (95 %) a bílé rohlíky (91 %), více než polovina (56 %) si jich pochutnává také na bagetách nebo ciabattách a necelá polovina (44 %) si dopřává i méně tradiční druhy pečiva (44 %)1). Pšenice, žito a další obiloviny jsou součástí našeho jídelníčku od nepaměti, i když dříve sloužily jen k přípravě kaší a placek. K nim později přibyl chléb, který se stal základem stravy, ale také nádobím a příborem. Pečivo z bílé mouky přišlo na řadu až mnohem později a představovalo luxusní zboží. Přestože konzumaci pekařských výrobků ovlivňují různé trendy, pečivo i chléb si stále udržují v našem stravování své pevné místo. 

„Spousta lidí zaznamenala pochybnosti o pečivu. Neoprávněně. Strašit nás může jen nevhodný jídelníček, který rozhodně není daný přítomností či nepřítomností pečiva. Díky nepřebernému množství druhů můžeme pečivo zařadit do jídelníčku tak, aby odpovídal nejen potřebám každého z nás, ale také aktuálním výživovým doporučením. Pečivo je potravina velice variabilní a užitečná. Patří mezi sacharidové potraviny, které by v našem jídelníčku měly tvořit přibližně polovinu z celkového příjmu energie. Výborně poslouží tam, kde není možnost nebo čas, případně schopnost uvařit si teplé jídlo – těstoviny, brambory ani rýže, které rovněž patří mezi sacharidové potraviny, se na rozdíl od pečiva obvykle nedají bez tepelné úpravy jíst. Pečivo tedy najde největší uplatnění v případě studených velkých jídel a zejména svačin,“ říká nutriční terapeutka Věra Boháčová.

V současné době umožňují pekařské výrobky, kam řadíme chléb a pečivo, výběr z několika různých kategorií – od velmi populárního bílého pečiva, které je také označováno jako pšeničné, přes žitné, pšenično-žitné, celozrnné a vícezrnné výrobky až po různé druhy s přidáním kvasu nebo kvásku. Zároveň se nemusíme spokojit se standardními tvary výrobků, jako jsou bagety, kaiserky a chleby, ale můžete si dopřát i různé rustikální (tradiční venkovský vzhled) nebo řemeslné (například dřevorubecký chlebík, dřevorubecká bageta nebo ciabatta s rajčaty) druhy pečiva, jejichž lákavý vzhled doprovází vynikající chuť i složení. Do pečiva se také přidávají různé netradiční suroviny jako olivy, sušená rajčata a jiné, které dělají výrobek chuťově jedinečný a jeho konzumaci proměňují ve výjimečný zážitek. Dalšími druhy pečiva, slaného nebo sladkého, jsou croissanty, různé plněné taštičky, donuty a spousta dalších.

 

„Standardní bílé pečivo má nižší trvanlivost (ve smyslu čerstvosti) – optimální je konzumace do 4 hodin od vyndání z pece, aby si zákazník vychutnal křupavost a čerstvost. S narůstajícím časem pak zgumovatí a později ztvrdne. Při správném uchovávání se ale dá konzumovat i druhý den (zpravidla do 24 hodin). Kvasové a žitné výrobky jsou schopné pojmout více vody, a díky tomu vydrží čerstvé delší dobu. Mohou sice ztratit svou křupavost (po 4–18 hodinách), nicméně při správném uchovávání vydrží i několik dní. Příkladem jsou chleby, které vydrží mnohem déle než standardní bílé pečivo,“ vysvětluje vedoucí výroby pečiva Jakub Boháč.

Pokud jde o čerstvost pečiva, můžeme ji rozdělit na dva typy. Široká škála sortimentu v jednotlivých obchodech je zastoupena jak čerstvým pečivem, tak pečivem čerstvě dopečeným. Čerstvé pečivo urazí poměrně dlouhou cestu z pece v pekárně na regál v obchodě, a tak svou původní čerstvost ztrácí. Naopak čerstvě dopečené pečivo je přemístěno z pece na regál okamžitě po dopečení, proto je vždy čerstvé, voňavé a často ještě teplé. Díky pravidelným rozpekům podle aktuální spotřeby v dané prodejně je navíc i šetrnější k životnímu prostředí – prodejce může rozpékat jen takové množství, které prodá, a zbytečně se neplýtvá jídlem.

 

1) průzkum Bread Usage & Attitude Survey, b²sense researche & more pro La Lorraine Bakery Group, březen 2022

 

Tipy na svačiny s pečivem

Věra Boháčová, DiS., nutriční terapeutka

Výhody svačin v jídelníčku

Svačiny sice nepatří mezi hlavní jídla dne, ale jejich důležitost nepodceňujme. Mohou vhodně doplnit snídani, oběd a večeři, tím zvýší počet porcí jídla v průběhu dne a sníží riziko přejídání, na kterém se často podílí dlouhé intervaly mezi jídly. Po delší době nás totiž zasytí až daleko větší porce jídla (která může být i daleko více kalorická), navíc jíme rychleji, takže se pocit zasycení dostaví později a stačíme toho sníst více, než potřebujeme. Další zásluhou svačin, respektive pravidelného dávkování přiměřeného množství správného jídla, je dostatek energie pro všechny potřebné činnosti (ať už se jedná o práci, nebo aktivní trávení volného času) a lepší soustředění. Svačiny také mohou zabránit konzumaci méně vhodných potravin a nápojů, protože chutě s hladem dohromady se ovládají daleko hůře – pokud se k hladu přidá navíc oblíbená chuť, například nedaleký fastfood nebo cukrárna, problém se umocňuje. To platí i pro děti, zejména ty, které už chodí do školy a ze školy samy a mají tedy možnost nákupu čehokoli, co jim chutná – v taškách hladových školáků končí daleko více sladkostí, slazených nápojů, brambůrků…

Správné sestavení svačin

Ve složení svačin můžeme být velice kreativní, ale i osvědčená klasika s pečivem je skvělou volbou vzhledem k tomu, že pečivo je potravina, která nám dodá díky obsahu sacharidů energii potřebnou pro jakoukoli činnost a také pro dobré soustředění. K pečivu je ale vhodné vždy něco doplnit, aby byla svačina vyvážená a zasytila na delší dobu. Po samotném pečivu totiž rychleji vytrávíme, protože rychle vyvolává pocit zasycení a zároveň dochází k rychlejšímu vytrávení. Respektive po jeho konzumaci se rychle zvýší hladina krevního cukru a rychle se pak také sníží – v tu chvíli máme pocit hladu a potřebu další konzumace. Hodí se potraviny s obsahem bílkovin (maso, šunka, sýr, vejce, pomazánky z těchto potravin nebo z luštěnin), případně trocha tuku. Rozhodně nesmíme zapomenout na zeleninu nebo ovoce – nejenže dodá svačině důležité vitamíny a minerální látky, ale také příjemně osvěží.

 

Konzumace a trvanlivost svačin

Složení svačiny by mělo odpovídat také tomu, za jak dlouho ji budeme konzumovat. Je rozdíl, jestli děláme svačinu, kterou budeme rovnou konzumovat, nebo ji připravujeme dítěti do školy, kde ji sní až o velké přestávce, případně manželovi do práce, kde ji může před konzumací uchovávat v ledničce. A také jestli připravujeme svačinu na výlet den dopředu, nebo před výletem, který bude trvat celý den. Některé potraviny snadno podléhají zkáze a nemáme-li možnost sníst je do 4 hodin od přípravy (a zároveň nemáme k dispozici chlazení), není vhodné je do svačin dávat – například maso, šunku, ryby. Naopak sýry, ovoce a zelenina se hodí téměř vždy. Důležitou roli hraje také obal svačiny. Do tašky je ideální krabička, kde si svačina zachová svůj původní tvar a nepromění se v cosi slisovaného, co vůbec neláká ke snědení. Stejné je to s výletní svačinou, kdy se mohou hodit i chladící varianty obalu. Svačiny můžeme balit také do ubrousku, sáčku, potravinové fólie, alobalu. V případě alobalu by se svačiny měly zkonzumovat do 4 hodin od přípravy a neměly by obsahovat výrazně kyselé nebo slané potraviny ani nakrájené čerstvé ovoce a zeleninu. Ubrousek se zase může na svačiny lepit, což chuti také nepřidá.

 

Osvěžující recepty na svačiny s pečivem

na výlet, na cesty, na doma, do práce, do školy…

Katalánská bagetka s grilovaným halloumi

1 katalánská bagetka, pesto (sušená rajčata, rajčatový protlak, olivový olej, med, oregano, bazalka, česnek, sůl, pepř), 2 plátky sýru halloumi, olivový olej, několik mandlí a černých oliv, římský salát

Bagetku podélně rozpůlíme a potřeme pestem z rozmixovaných surovin v poměru dle vlastní chuti. Plátky sýru halloumi z obou stran orestujeme na olivovém oleji na pánvi, kde pak krátce opražíme pokrájené mandle a olivy. Na bagetku potřenou pestem přidáme list římského salátu, halloumi, mandle s olivami a přiklopíme druhou polovinou bagetky.

 

Kornbageta se sýrem 

1 kornbageta, čerstvý sýr, rukola, rajčata, mozzarella, plátky goudy, pesto (olivový olej, piniové oříšky, česnek, bazalka, sýr parmazánového typu), olivový olej

Kornbagetu podélně prokrojíme, spodní půlku namažeme čerstvým sýrem, přidáme lístky rukoly a poklademe střídavě plátky rajčat, mozzarelly a srolované goudy. Lžičkou přidáme pesto z rozmixovaných surovin (poměr jednotlivých ingrediencí můžeme upravit dle vlastní chuti). Lehce pokapeme olivovým olejem a přiklopíme druhou půlkou kornbagety.

 

Proč kupujeme pečivo? Podle průzkumu1) většina Čechů (66 %) kupuje pečivo, protože je běžnou součástí jejich života – kupují ho denně a příliš o tom nepřemýšlí. Pro 17 % je hlavním důvodem praktičnost pečiva – považují ho za pohodlný a levný způsob stravování. Dalších 9 % ovlivňují trendy – některé druhy pečiva se hodí k jejich aktivnímu životnímu stylu. Zbylých 8 % Čechů kupuje pečivo pro jeho chuť, přirozenost, výživové vlastnosti – je pro ně pochoutkou.

 

1) průzkum Bread Usage & Attitude Survey, b²sense researche & more pro La Lorraine Bakery Group, březen 2022