PHARMA NEWS - odborný časopis

Šafrán – zlato pro pokožku i duši

RNDr. Martin Štula

Je toho jako šafránu. Tímto přirovnáním vyjadřujeme, že je něco vzácné a je toho málo. Známé koření zase tak vzácné není, ale velmi obtížně se získává, a proto je drahé a při použití se s ním značně šetří. Šafrán se však nepoužívá pouze v kuchyni. Je součástí i tradiční lidové medicíny, ale ani moderní medicína se jeho využití nevyhýbá.

Šafrán setý (Crocus sativus) je vytrvalá bylina, blízce příbuzná pestrobarevným druhům šafránů, které svými nápadnými květy každý rok brzy z jara rozzáří naše zahrady. Rostlina, která je zdrojem známého koření, se svým okrasným příbuzným podobá, avšak na rozdíl od nich kvete na podzim. Tento druh přirozeně roste ve Středomoří a na Blízkém východě. Zde se také hojně pěstuje. Největším světovým producentem šafránu je Írán. Zhruba 80 procent prodávaného množství pochází právě z této země. Když každý rok v říjnu rozkvetou šafránová pole, mají pěstitelé zhruba tři týdny na jejich sklizeň. Celé rodiny sbírají květy a doma z nich vytrhávají nápadně červené blizny s čnělkami, které připomínají nitky. Každý květ obsahuje tři. K získání kilogramu sušeného koření potřebujeme asi 170 tisíc květů. Toto ruční zpracování je navíc velmi náročné, a tak není divu, že cena šafránu je astronomická. K tomu, abychom pokrm příjemně aromatizovali a charakteristickým způsobem obarvili, však stačí jen velmi malé množství tohoto luxusního koření.

Výrazné aroma a typickou chuť dodává šafránu silice. Ta obsahuje řadu terpenických látek, například nám dobře známé pineny či eukalyptol, ale specificky též safranal a jeho glykosid pikrokrocin. Sytě červenou barvu propůjčují karotenoidy, označované jako krocetiny. Ty jsou převážně vázané na cukry. Takto vzniklé glykosidy pak nazýváme krociny. A právě safranal a krociny nacházejí využití v medicíně.

Studie, které se těmito složkami v posledních dekádách zabývaly, mají dosti široký záběr. Obě látky jsou silnými antioxidanty, a tak vykazují ochranné působení proti poškození tkání účinky volných radikálů a pomáhají zpomalit proces stárnutí. Můžeme jmenovat například zpomalení degenerativních změn v mozku či oční sítnici. Významný je též potenciál pro využití šafránu v psychiatrii. Účinné látky totiž inhibují zpětné vychytávání mediátorů na nervových synapsích. Konkrétně krocin zvyšuje hladinu noradrenalinu a safranal hladinu serotoninu. Přispívají tedy ke zlepšení nálady při mírnějších formách deprese.

S příchodem jara a opalovací sezóny se pak můžeme v neposlední řadě zaměřit na ochranu kůže. Podobně jako další karotenoidy se i krociny při dlouhodobém užívání kumulují v různých tkáních lidského těla. V kůži pak vytvářejí účinnou ochranu proti volným radikálům, které vznikají účinkem ultrafialového záření při pobytu na slunci či v soláriu a jsou odpovědné za akutní i chronické poškození v důsledku nadměrného opalování. Tato vnitřní ochrana se vhodně doplňuje s vnější ochranou poskytovanou kosmetickými filtry, nanášenými na kůži. Zatímco kosmetika snižuje množství ultrafialových paprsků, které do kůže pronikají, a omezují vznik nebezpečných volných radikálů, karotenoidy zhášejí „požár“, který v důsledku nadměrného ozáření v kůži vzniká. Kumulace krocinů a jiných karotenoidů má i vedlejší kosmetický efekt. Propůjčují totiž pokožce žádaný zlatavý nádech, vlastně pěkné opálení bez opalování.

Je šafrán toxický?

Jako lékárníky nás samozřejmě také zajímá bezpečnost šafránu. Jako všechno může být šafrán toxický. Nežádoucí účinky jsou závislé na dávce. Pokud bychom zkonzumovali naráz 5 gramů či více, mohou se objevit nevolnost, závratě, zvracení a průjem. Vysoké dávky snižují počet krevních destiček a způsobují samovolné krvácení. Smrtelná dávka pro dospělého člověka se pohybuje okolo 20 gramů. To jsou však extrémy, se kterými se běžně nesetkáme. Množství běžně používané jako koření, až do dávky 1,5 gramu, se považuje za bezpečné. Šafrán se pouze nedoporučuje těhotným ženám, protože zvyšuje tonus děložního svalstva a vyvolává jeho kontrakce. Ostatně to, že se dříve zneužíval jako abortivum, je známá věc. Ovšem i k vyvolání potratu je zapotřebí vyšších dávek. Při běžném použití to nehrozí.