PHARMA NEWS - odborný časopis

PHARMA NEWS - odborný časopis

Tuky a oleje ve výživě – zdravotní přínosy a rizika




Všude možně se píše o nadměrném příjmu kalorických potravin, přičemž mezi největší „strašáky“ patří hlavně tuky. Na základě toho se lidé, kteří se upnuli na tzv. racionální výživu, začali vyhýbat živočišným i dalším tukům. Mnozí se též nechali nachytat módou nízkotučných potravin. Avšak proč by měl být třeba jogurt z 0,1 % tuku zdravější než ten normální? Vždyť uměle odtučněné výrobky jsou nejen méně chutné, ale nepřinesou tělu ani to, co mají. Tyto potraviny totiž neosahují téměř žádné vitaminy rozpustné v tucích! Pokud tedy někdo dlouhodobě extrémně omezuje tuky, riskuje tím mimo jiné i hypovitaminózu. Přirozeně se vyskytující tuky patří též mezi důležité složky stravy, což dokázaly i oficiální vědecké výzkumy. Vyšlo při nich najevo, že nízkotučná dieta zdraví nijak neprospívá. Rizika civilizačních chorob nejvíce snižuje umírněná a pestrá strava, v níž jsou též v dostatečné míře zastoupeny i kvalitní tuky. Jenže, které z nich vybrat?

JAK JE TO S MARGARINY

Podívejme se nejprve na margariny, jež někteří lidé užívají, neboť se na základě tvrzení reklamních kampaní a prospektů domnívají, jakže jsou zdravé. Je tomu ovšem tak? Vůči „zdravotním přínosům margarinů“ mají mnozí odborníci značné výhrady. A to nejen jednotlivci, ale i velké organizace, jako je např. německý foodwatch, který vede rozsáhlé kampaně proti nepravdivým tvrzením, jež uvádějí někteří výrobci margarinů.
Co se nelíbí odpůrcům margarinů? Vždyť jsou vyráběny z rostlinných tuků. Ale zde je už první háček – z etikety se většinou nedovíme, z jakých surovin pochází. Lze očekávat, že to budou ty nejlevnější, které lze sehnat a tudíž zřejmě i nevalné kvality – např. mohou být z GMO surovin. Z nich vyráběné oleje se pomocí emulgátorů smísí s vodou (žertuje se, že v margarinech je nejdražší voda) a dalšími chemickými přísadami. Při výrobě margarinů, tj. ztužování kapalných olejů a tuků, se kromě toho leckdy užívají nepatřičné technologické postupy, při nichž dochází ke změnám struktury – např. vznikají trans izomery tuků. Protože v přirozených zdrojích převažují cis izomery, jsou uměle pozměněné tuky jen těžko stravitelné. Někteří badatelé uvádí, že v margarinech přítomné nepřirozeně pozměněné tuky blokují enzymy, účastné při metabolismu tuků v našem organismu. Následkem toho buňky jednak nedostávají plnohodnotnou výživu a kromě toho se v nich hromadí toxické látky. Nepřirozené tuky, jež se dostanou do buněk, totiž zabraňují přenosu látek přes buněčnou stěnu. Tím způsobují našemu organismu nezanedbatelné škody, které mohou vést až ke vzniku onemocnění jako jsou ateroskleróza, ischemická choroba srdeční a další. Na nárůst těchto nemocí v posledních desetiletích má – mimo dalších škodlivých faktorů – prokazatelný vliv i značné rozšíření margarinů. Ty se sice v omezené míře užívaly i dříve, ale převážně jako náhrada nedostatkového másla v dobách válečných. Teprve po druhé světové válce došlo k jejich masovému rozšíření, a to hlavně následkem rozsáhlých reklamních kampaní. Při nich se zdůrazňovalo, že rostlinné tuky neobsahují cholesterol, který byl označen za hlavního viníka výše uvedených chorob. Margariny tedy měly snižovat jeho přísun. Téměř tragikomické je, že nedávné lékařské studie naopak potvrdily, že konzumace margarinů způsobuje vzestup hladiny cholesterolu v krvi! Převážná část cholesterolu se totiž vytváří v játrech a dalších tkáních z mastných kyselin. Pokud zasáhneme rušivě do těchto procesů, zvýší se i jeho syntéza. Nechme se proto nachytat moderními výmysly, mezi něž patří margariny. Bezpečnější je orientovat se na generacemi ozkoušené tuky – v prvé řadě na tradiční máslo. Pokud chceme snížit příjem tuků, vyplatí se nechat ho chvíli při teplotě místnosti, aby změklo, a pak si můžeme namazat slabší vrstvu.

KTERÉ OLEJE VYBÍRAT

Mezi zdravější varianty tuků se všeobecně řadí rostlinné oleje. Avšak i mezi nimi je značný rozdíl jak v jejich kvalitě, tak i ve vhodnosti užití pro různé druhy kuchyňského zpracování. Spousta lidí kupuje běžné oleje v PET lahvích, které užívá na smažení či dalším účelům. K nejméně vhodným patří různé „směsné“ oleje, které kromě sojového obsahují často též řepkový olej, přičemž oba tyto druhy mohou být z GMO surovin. O něco bezpečnější bývá olej slunečnicový. Kvalitnější typy poznáme i dle toho, že jsou ve skleněné a tmavě zbarvené láhvi (což brání degradaci některých důležitých složek). Při jejich užití ke smažení a dalšímu tepelnému zpracování je ovšem třeba brát v úvahu, že rostlinné oleje nemají většinou dostatečnou tepelnou stabilitu, a pokud se přepálí, mohou z nich vznikat velmi škodlivé látky. Na čem tedy smažit? Kromě po generace užívaného sádla lze též doporučit arašídový olej, který má mít tepelnou stabilitu až do 230°C. Avšak oleje je vhodné užívat v mnohem větší míře též pro studenou kuchyni! Kvalitní za studena lisované oleje (tzv. panenské) jsou totiž významnými zdroji v tuku rozpustných vitaminů, jako jsou A, D, E, K, esenciálních mastných kyselin a dalších zdraví prospěšných látek.
Je známé, že třeba zeleninové saláty je vhodné zalít za studena lisovaným olejem. Většinou se k tomu užívá olivový olej, který lze běžně koupit v každém supermarketu. Avšak třeba Italové by takovýto olej vůbec nevzali do úst, neboť jsou znalci! Buď užívají pouze ten „svůj“ (mají-li vlastní zahradu s olivovníky), nebo pokud ho kupují, tak si velmi dobře vybírají. Vyprávěli mi, že ho chodí koštovat – jako se u nás ve sklípcích ochutnává víno, jim tam prý ve speciálních prodejnách olivového oleje rozlévají tuto cennou kapalinu. A když v něm cítí nějaké pachuti (je-li např. žluklý nebo je cítit rybinou), tak ho teda rozhodně nekoupí! Avšak není nutné zůstat jen u olivového oleje, vždyť různých druhů je mnohem více – jmenujme si třeba sezamový, dýňový, makový a konopný. Tyto oleje mají kromě své specifické chuti též značný nutriční přínos. Některé oleje se užívají k léčebným účelům a lze je tedy brát spíše jako potravinové doplňky; patří mezi ně třeba brutnákový, pupalkový, z ostropestřce mariánského a další.
Zkuste si tedy ochutnat i očichat různé druhy olejů. Velmi spolehlivým vodítkem při výběru jsou smysly – pokud vám některý z nich skutečně zavoní, bude to ten pravý!

VAŠE STRAVA BUDIŽ VAŠÍM LÉKEM 

Uvedený výrok pochází od Hippokrata, který dociloval uzdravení vhodnou stravou, nápoji, bylinami a vydatným cvičením na čerstvém vzduchu. Tyto moudré zásady jsou dodnes více než aktuální. Většina z civilizačních chorob totiž vyplývá ze špatné životosprávy. Nejvíce se v tomto ohledu píše o nadměrném příjmu kalorických potravin (hlavně tučných a přeslazených jídel), což v kombinaci s nedostatkem pohybu může způsobit obezitu, cukrovku, hypertenzi či aterosklerózu. Na základě těchto informací začali mnozí lidé nejen extrémně sportovat a hubnout, ale též se upnuli na tzv. racionální výživu. Avšak přestože třeba i výrazně snížili příjem živočišných tuků, umírá na onemocnění srdce stále více obyvatel moderního světa, než kdykoliv dříve. Proč? Vyplývá to hlavně z neporozumění vzájemných souvislostí a jednostranné orientace pouze na kalorickou hodnotu. Sledování obsahu cukru a tuku totiž nestačí. Nejnovější lékařské poznatky dokazují, že srdečně cévní onemocnění vyplývají převážně ze zánětů stěn tepen. Hlavní příčinou jejich vzniku je nevhodné složení krve – nejen její vysoká hustota (vyplývající z nedostatečného zavodnění organismu), ale i přítomnost různých toxických, dráždivých až agresivních látek, které v ní dlouhodobě kolují, čímž poškozují a odírají stěny tepen, na což organismus reaguje zánětem.
A odkud se tyto škodlivé látky do naší krve dostávají? Zcela jednoduchým způsobem - pochází převážně z běžně konzumovaných pokrmů a nápojů. Vždyť vše, co sníme či vypijeme – tak jestliže to strávíme – přechází skrze střevní stěnu do naší krve. Přitom naše strava neobsahuje jen cukry, tuky a další živiny, ale můžeme v ní nalézt i tisíce dalších sloučenin. Kromě přirozených látek v ní však bývají i různé škodliviny, jež se do ní dostávají z průmyslové velkovýroby potravin (např. mnohá éčka), chemizovaného zemědělství a znečištěného životního prostředí. Nepříznivý vliv má i špatný pitný režim, nadměrná konzumace alkoholu, kouření, nezvládnutý stres a další rizikové faktory. Kromě uváděného nárůstu srdečně cévních onemocnění se také stále zvyšuje četnost – a zároveň snižuje věková hranice vzniku – dalších neinfekčních onemocnění hromadného výskytu, zejména nádorů (především plic, ledvin a tlustého střeva) a dalších onemocnění. Přestože náklady na zdravotnictví neustále stoupají, nepodařilo se snížit nemocnost ani úmrtnost populace. Dramatický nárůst civilizačních chorob tedy vyvolává naléhavou potřebu hlubšího poznání příčin a následných praktických opatření, které by dokázaly prodloužit délku života a zlepšit jeho celkovou kvalitu.
Uvádí se, že na následky civilizačních onemocnění zemře celkově více než 33 miliónů lidí za rok. Ani v ČR nezemře většina lidí na přirozené důsledky stáří, ale skonají na následky těchto moderních chorob – jen srdečně cévní a nádorová onemocnění způsobují kolem 80 % předčasných úmrtí. Další patologické stavy vyplývají z otrav toxickými látkami, které pocházejí nejen ze znečištěného životního prostředí a průmyslové velkovýroby potravin, ale i z chemických léčiv a dalších běžně užívaných preparátů. Co tedy s tím? Potěšitelné je, že z více než 50 % můžeme své zdraví ovlivnit sami. A to celkovým přístupem k životu, tím, jak se stravujeme, dostatkem pohybu na čerstvém vzduchu i dalšími preventivními opatřeními. Nejpodstatnější vliv má ovšem způsob stravování, neboť je potvrzeno, že skladba našeho jídelníčku patří k rozhodujícím faktorům působícím na naše zdraví. A nejen to – úměrná konzumace kvalitní stravy dokonce prodlužuje i život. Australský biolog a dietetik Claude Banf na základě svého celoživotního výzkumu dospěl k závěru, že člověk, který trvale dodržuje zásady správné výživy, by mohl žít o patnáct až třicet let déle!

PŘÍNOSY STŘEDOZEMNÍ STRAVY

Středozemní stravu vědci označili za model zdravé výživy. Podle studie uveřejněné v roce 2009 v British Medical Journal napomáhají některé složky středomořské stravy k snižování úmrtnosti na nejčastější civilizační choroby. Složení středomořské stravy se liší od běžné stravy konzumované ve vnitrozemí, tzn. i u nás. Středozemní neboli středomořská strava je vyrovnaná, ale přitom chudá na mnohé chemické škodliviny.
Má následující charakteristické znaky: velkou rozmanitost potravin rostlinného původu jako hlavní část denní stravy. Převážně se při ní konzumuje zelenina, saláty, ovoce, chleba, těstoviny, výrobky z obilovin, luštěniny, oříšky a další nutričně hodnotné suroviny. Jako hlavní zdroj tuků se při ní užívá olivový olej. Jako bílkovinné zdroje mají hlavně ryby a drůbež. Několikrát týdně konzumují též v malém množství maso (především červené). Z mléčných produktů konzumují především jogurty a sýry. Takováto strava obsahuje nemálo látek, které prospívají lidskému zdraví. Zejména vitamíny, antioxidanty, minerální látky, vlákninu, sekundární rostlinné metabolity a další příznivě působící sloučeniny. Většina z lidí si středomořskou stravu spojuje hlavně s hromadou červeňoučkých rajčat a výrobků z nich. Jejich tepelné zpracování, např. vaření a příprava protlaků, omáček atd., ovlivňuje pozitivně využitelnost lykopenu, jež patří mezi hlavní antioxidanty rajčat. Již jen tyto sloučeniny mají příznivý vliv na lidské zdraví. Bylo kupříkladu prokázáno, že lidé, kteří mají v krvi vysoké hladiny lykopenu, vykazují mnohem nižší rizika rozvoje nádorových, kardiovaskulárních i dalších onemocnění. Středomořská strava dále slouží jako prevence obezity, vysoké hladiny cholesterolu a vysokého krevního tlaku. Výsledky studií též prokázaly, že čím více dané osoby využívají zásady tradiční středomořské kuchyně, tím vyššího věku se dožívají. Pozitivní vliv středomořské diety na zdraví vědci připisují v prvé řadě zvýšenému příjmu omega-3 mastných kyselin, které jsou obsaženy v ořechách, semenech, rybách i dalších surovinách. Kromě toho mají příznivý vliv i polyfenoly a vitamín E, které jsou ve značné míře v panenském olivovém oleji. Tyto látky snižují rizika zánětlivých změn v organismu, tzn. i v cévách. Středomořská dieta má kromě svého pozitivního vlivu na zdraví ještě tu výhodu, že je chutná a příjemná, příliš nás neomezuje a není při ní třeba počítat kalorie.

RIZIKA PŘIJÍMÁNÍ ODLIŠNÉHO STRAVOVACÍHO REŽIMU 

Chceme-li do svého jídelníčku zařadit některé prvky středomořské kuchyně, měli bychom si v prvé řadě uvědomit, že všechny v ní užívané suroviny bývají většinou přirozeně čerstvé, sezónní a pocházejí z daného regionu. Takže pravý Ital by zjevně nepozřel běžná rajčata, která se u nás prodávají v supermarketech, a to třeba i v zimě. Je více než logické, že takováto rajčata nebyla vypěstována přirozeně a neuzrála na slunci, ale pochází ze skleníků (nebo obrovských „igelitových stanů“), v nichž byly jako hydroponie vyhnány uměle a notně postřikovány chemií. Vždyť každý, kdo si pamatuje, jak voní správné domácí rajče, o ty konvenční supermarketové už asi moc stát nebude.
Podobné je to s rybami – pokud jsme někdy na dovolené v oblasti Středomoří ochutnali čerstvě ulovené a správně připravené ryby, tak už nás mražené filé zřejmě lákat nebude. Konzumace dovozových ryb přitom vykazuje i nemalá rizika, neboť mnohdy obsahují v nezanedbatelné koncentraci rtuť i další škodliviny. Tímto se leckdy dostáváme před těžko řešitelný problém: na jedné straně se setkáváme s tvrzením, že ryby a produkty z nich jsou významným zdrojem látek s pozitivním účinkem na zdraví, a proto někteří lékaři doporučují konzumovat ryby 2 x týdně. Na druhé straně jiní odborníci upozorňují na rizika toxických účinků rtuti, která se do těla dostává převážně z ryb a dalších mořských produktů. O tom svědčí i skutečnost, že koncentrace rtuti ve vlasech (stanovovaná při monitoringu škodlivin v EU) stoupala úměrně se spotřebou mořských ryb. Určitým řešením je orientovat se na naše čerstvé sladkovodní ryby.
Další diskutabilní oblastí je nabádání k pravidelné konzumaci vína. Veřejně se dokonce rozšiřuje názor, že alkohol prospívá srdci. To je ovšem blud, který zřejmě vznikl jako vtip některých lékařů holdujících alkoholu. Je to zcela naopak: alkohol způsobuje stažení cév srdce, z čehož vyplývá jeho nedostatečné zásobení kyslíkem, což zvyšuje riziko infarktu myokardu. Je potvrzeno i toxické působení alkoholu na svalovinu srdce. Určité látky v červeném víně sice snižují hladinu cholesterolu, jenž se řadí k rizikovým faktorům kardiovaskulárních onemocnění. Preventivní a příznivé účinky na cévy a srdce mají hlavně rostlinné sloučeniny s antioxidačními účinky, obsažené nejen v hroznech, ale i v ostružinách, černém rybízu, borůvkách a dalších barevných plodech. Mezi tyto látky patří flavonoidy a další sekundární rostlinné metabolity. Uvedené látky lze ovšem mnohem bezpečněji získat z uvedených plodů, nebo z nich připravených šťáv či dalších běžně prodávaných produktů, které kromě toho mohou i řidiči, těhotné ženy, děti atd. Doporučení některých lékařů, navádějící k pravidelnému užívání 2dcl vína denně, mohou kromě zjevného návyku na alkohol způsobit i poškození funkčnosti jater. Tito lékaři zjevně přehlíží fakt, že vedlejší nežádoucí účinky alkoholu ve víně obsaženém převyšují příznivé účinky jeho dalších součástí. Kromě toho je u nás běžně prodávané víno konzervováno siřičitany a přidávají se do něj i další příměsi, které bychom v původním domácím vínu v minulosti zjevně nenašli. Třeba červené přírodní nedoslazované víno bývá natolik trpké, že bychom ho asi moc nevypili. Proto se ve starověkém Římě víno přidávalo do vody – byla to jakoby šťáva pro dospělé. Neředěné víno prý pili jen opilci. Měli bychom si tedy uvědomit, že středomořské zvyklosti bychom neměli vytrhnout z jejich přirozeného prostředí a bez porozumění přijímat různá doporučení, která pro nás nemusí ani být moc vhodná. Ve svých národních a krajových odlišnostech představovalo středomořské stravování dokonalou rovnováhu mezi dostupnými potravinami a nutričními potřebami člověka. V průběhu tisícileté historie přitom doznala značných změn a neustále se obohacuje. Původně byla stravou rolníků a rybářů, tedy nejširších vrstev obyvatelstva, a to především proto, že její nejpoužívanější suroviny nebyly nijak zvlášť drahé, jejich příprava je jednoduchá a jelikož se obměňují podle ročních období, byly pro ně snadno dostupné. Kromě toho má přitom významný vliv i tradice. Podívejme se proto na to, jak jsme se v minulosti stravovali v našem evropském regionu.

STRAVA V PROMĚNĚ VĚKŮ

Základem evropské kultury je kuchyně Řeků a Římanů, která byla založená na tradiční trojici pšenice – víno – olej. Tyto suroviny byly doplňovány dalšími obilninami, luštěninami, zeleninou, sýry, rybami a omezeným množstvím masa. Tento stravovací model odrážel kulturní jednotu oblasti Středozemního moře, přestože se v různých částech a zemích poněkud odlišoval.
Dominantní řecko–římský stravovací model se ve středověku střetl s modelem německým, založeným na trojici maso – živočišné tuky – pivo. U původních národů severní Evropy převládal lesnicko-pastevecký životní styl, který byl založený na využívání lesních porostů a pastevectví. Zdrojem jejich původní obživy byl nejprve převážně lov a sběr lesních plodů. Později začali jako zemědělci pěstovat zeleninu, obilniny a chovat prasata, z nichž hojně využívali i tuk. Některé z pěstovaných obilnin se používaly nejen k výrobě chleba, ale i nápoje, který byl předchůdcem dnešního piva. Takto vznikl stravovací model, v němž mělo největší zastoupení maso (především vepřové) a pšenice s žitem či ostatními obilovinami a pěstovanými plody. V Itálii se tento model nerozšířil, přičemž nejméně pronikl do jižních regionů, které zůstaly spjaty především se středomořským modelem stravování. V raném středověku byla ovšem tato kultura značně ovlivněna novými podněty přicházejícími zejména z arabské kultury, šířící se v jižní části Středomoří. Arabská stravovací kultura odmítala z náboženských důvodů konzumaci vína a vepřového masa, ale se středomořskou stravovací kulturou se shodovala v konzumaci chleba, obilnin a velkého množství ovoce a zeleniny. Mezi běžně požívané maso patřilo jehněčí a skopové, ale jedla se i zvěřina. Mezi nejrozšířenější arabskou zeleninu patřily cibule, cukety, okurky a lilek. Mimořádný význam mělo dochucování kořením, jako byla skořice, kmín a šafrán. Arabové na náš kontinent dovezli i další dnes rozšířené produkty, jako je rýže, citrusy, špenát, lilek, cukrovou třtinu a pravděpodobně dokonce i sušené těstoviny, které se pak staly základem moderní italské kuchyně. Zásluhou Arabů se tedy na evropský kontinent dostaly produkty, které pak získaly své místo i v kuchyni, kterou dnes nazýváme tradiční středomořskou stravou. Obohatily ji a přispěly k její osobitosti. Dalším mezníkem ve vývoji středomořské stravy byl příchod nových plodin na starý kontinent po objevení Nového světa. Z obou Amerik dorazily produkty, jako opuncie, kukuřice, brambory, rajčata, papriky a chilli papričky, různé fazole a další produkty. I když mnohé z nich musely o své místo na stolech Evropanů bojovat, dnes tvoří většina z nich základní součást stravy národů Středomoří. Jako příklad můžeme uvést polentu, základní pokrm rolníků, kdysi vyráběnou z ječmene, prosa nebo jiných obilnin, které v 18. století nahradila kukuřice. Nebo omáčka z rajčat, která je dnes ve světě spolu s těstovinami a pizzou symbolem italské gastronomické kultury. Různé pečené placky se přitom už velmi dávno před tím připravovaly v Arábii. Kromě těchto pozitivních vzájemných ovlivňování kultur, při němž docházelo k obohacení původních stravovacích zvyklostí, se však v dnešní moderní době setkáváme i s nepříznivými importovanými vlivy, mezi něž patří hlavně různé „fast food“ řetězce. Mezi vrchol nezdravé životosprávy patří nákup „fast food“ občerstvení přímo z auta – aby přitom konzumenti nemuseli ani vystupovat a mohli takto popojíždět od jedné provozovny ke druhé a vykrmovat svá těla. Takováto strava je přitom velmi chudá na nepostradatelné látky, ale naopak obsahuje značný podíl nekvalitního tuku, cukru atd. Obecně je tedy zcela zbytečné se takovýmto jídlem zatěžovat, neboť nám nepřinese téměř nic dobrého - spíše naopak: kromě zbytečných kalorií zanese do organismu též hodně chemických škodlivin. Mimoto přináší přemíra nekvalitních tuků, cukrů a dalších spalitelných živin mnohá zbytečná rizika, z nichž právě mohou vyplynout nejčastější civilizační onemocnění naší doby. Takže komu je život a zdraví milé, měl by se snažit tomuto nevhodnému stravovacímu režimu vyhnout a nahradit ho nějakým vhodnějším.

JAK VHODNĚ ZMĚNIT STRAVOVACÍ STYL 

Správná výživa je spolu s přiměřenou fyzickou aktivitou a zamezením dalších rizikových faktorů (jako jsou cigarety, alkohol atd.) základem prevence. Výše popisovaná středomořská strava se přitom často představuje jako tzv. model zdravé výživy. Dokonce i experti z různých evropských zemí se shodli na tom, že tradiční strava obyvatel zemí okolo Středozemního moře má obrovský význam v prevenci četných zdravotních obtíží. Dospěli k tomu na základě dlouhodobých výzkumů prováděných na velkém počtu osob. Zajímavý byl např. výzkum, prováděný po dobu pěti let, jež sledoval zdravotní stav téměř 7 400 lidí, kteří měli vysoké riziko rozvoje kardiovaskulárních chorob. Tito lidé byli rozděleni do tří skupin, z čehož dvě skupiny měly dodržovat středomořskou dietu a třetí běžnou nízkotučnou dietu. Oběma „středomořským“ skupinám bylo doporučeno nahradit červené maso bílým a zařadit do jídelníčku minimálně třikrát týdně mořské ryby. Ovoce a zeleninu měli jíst dvakrát až třikrát denně. Skupiny se středomořským způsobem stravování se lišily v tom, že jedna skupina měla zvýšený příjem panenského olivového oleje (minimálně 4 lžíce denně) a druhá skupina měla místo něj konzumovat ořechy a mandle (alespoň 12 kusů denně). Tento způsob stravování dodržovali zkoumaní lidé 5 let. Výsledek studie byl překvapivý v tom, že kromě potvrzení závislosti mezi způsobem stravování a počtem kardiovaskulárních příhod a úmrtí, byly potvrzeny i rozdíly mezi oběma skupinami středomořské stravy. Ta, která měla za úkol konzumovat ve zvýšené míře ořechy a mandle, měla riziko mrtvice o 46 % nižší oproti kontrolní skupině s nízkotučnou dietou. Skupina se zvýšeným příjmem olivového oleje měla toto riziko jen o 30 % nižší než „nízkotučná“ skupina. Co praktického z toho tedy vyplývá? V prvé řadě to, že „nízkotučné“ diety nemají žádné zdravotní přínosy, ale naopak jsou spojené s výše diskutovanými karencemi v tuku rozpustných vitaminů. Kromě toho lépe pochopíme i význam pravidelného užívání kvalitních panenských olejů. Nemusíme však zůstat jen u olivového oleje, ale vyplatí se vyzkoušet i další druhy, pocházející z různých olejnatých semen. Anebo ještě lépe - můžeme „zobat“ různé ořechy či mandle, které jsou nejen velmi chutné, ale dle výše uváděné studie tyto pochutiny nejvíce snížily počet kardiovaskulárních příhod!
Středomořské zvyklosti by nás tedy měly přinejmenším inspirovat ke změně nevhodných moderních stylů stravování. Měli bychom se tedy zaměřit na užívání kvalitních a tepelným záhřevem neponičených olejů a zvýšenou konzumaci ořechů, semen a čerstvé zeleniny a ovoce. Samozřejmé by mělo být značné snížení příjmu průmyslově zpracovaných potravin. Významný vliv přitom má i společné stolování beze spěchu a stresu, pití vody a jen velmi umírněná konzumace skutečně kvalitního vína. Anebo se můžeme inspirovat arabskými zvyklostmi – pitím čerstvě lisovaných ovocných šťáv.
Velmi důležité je také prostředí a atmosféra stolování, vnitřní nastavení toho, kdo stravu připravoval i toho, kdo stravu přijímá. Jak důležité je jíst s radostí a v klidu ukazuje to, že příznivé vnitřní nastavení při jídle a po něm podporuje trávení. Pro každé jídlo je třeba si vymezit dostatek času, jídlo dokonale rozžvýkat a poté nechat organismu přiměřenou dobu, aby ho mohl v klidu strávit. Proto mívají též ve Středomoří „polední siestu“.
Závěrem si zdůrazněme, že bychom se měli snažit o co největší pestrost stravy, což znamená střídat všechny možné zdroje, jež se pěstují na našem evropském kontinentu! Neměli bychom opomínat ani rozličné bylinky a koření, jež mají při úpravách pokrmů velký význam. Jídlo má proto vonět již „na dálku“ a kromě toho by mělo být „pastvou“ i pro oči, neboť pokud se na nás z talíře „usmívá“ krásně upravené jídlo pestrých barev, podpoří to též naší dobrou náladu!

Ing. Vít Syrový

Zdroje: Keller U., Meier R., Bertoli s.,: Klinická výživa, Scientia medica, Praha, 1993 Syrový V.: Tajemství krve II, vl.nakl., Praha, 2008 Syrový V.: Tajemství výrobců potravin, vl.nakl., Praha, 2009 www.vitsyrovy.cz http://srdecni-choroby.zdrave.cz/stredomorska- strava-prevence-kardiovaskularnich-prihod/ http://cs.wikipedia.org/wiki/Středomořská_ strava http://www.vitalia.cz/clanky/stredomorska- -strava

YWZjZjc0OT